Моцарелла домашнего приготовления

Версия для печатиОтправить эл. почтойPDF-версия

Приготовить настоящую моцареллу дома вполне реально, главное - найти и купить сычуг (сычужный фермент).   Видео

1 1/2 ч.л. лимонной кислоты
120 мл холодной воды
1/4 ч.л. сычужного фермента (можно заменить пепсином)
50 мл воды (нехлорированной, дистилированной)
4 л цельного молока 

Способ приготовления:

Молоко налить в глубокую кастрюлю. 
Добавить лимонную кислоту, перемешать аккуратно. 
Подогреть молоко до 32 С градусов. 
Выключить плиту. 
Добавить сычуг, разведенный в воде. 
Помешивать около 30 секунд, затем накрыть крышкой и оставить на 5-10 минут.
Масса должна превратиться в мягкий сыр (сгусток). 
С помощью ножа разрезать сыр на квадраты 2.5 см. 
Затем слегка перемешать и нагреть до 43 С градусов.
Дуршлаг поставить в глубокую миску. 
Переложить сыр в дуршлаг шумовкой, дать сыворотке стечь и вернуть ее обратно в кастрюлю. 
Нагреть сыворотку до 85 С градусов.
Надеть перчатки, отщипнуть небольшой кусочек и с помощью шумовки погрузить сыр в горячую сыворотку на 5-10 секунд. 
Расплавившийся сыр растянуть и сложить, повторить несколько раз. Снова окунуть в горячую сыворотку 5-10 секунд и снова растянуть. Сыр начнет плавиться и станет более эластичным. 
Когда сыр станет достаточно гладким, скатать сыр шариками или придать форму косички. 
На этом этапе перед растягиванием можно добавить 1 ч.л. соли, если хотите сыр подсолить.

Примечание: Молоко должно быть обычное, то, которое скисает. Если использовать ультра пастеризованное молоко длительного хранения, то белки и кальций будут в процессе реагировать по другому, у вас может получиться вместо сыра рикотта. 
Если сыр у вас растягивается как положено, но в итоге получается суховат, значит, вы растягивали его слишком долго. Не отчаивайтесь, попробуйте еще раз, это приходит с опытом.