Бисквитное тесто

Версия для печатиОтправить эл. почтойPDF-версия

Бисквитное тесто — немного капризное в приготовлении. Можно выделить несколько вариантов приготовления бисквитного теста:

Вариант 1. На каждые 40 г муки - 40 г сахара - 1 яйцо.

Вариант 2. Как предыдущий вариант, но добавляется + 1 ст. ложка воды.

Вариант 3. На каждые 30 г муки - 30 г сахара - 1 яйцо.

Очень важно, чтобы яйца были очень свежими — они лучше удерживают воздух, поскольку и желтки при растирании с сахаром, и белки при взбивании насыщаются именно воздухом.

Техника приготовления бисквита:

Белки нужно отделить от желтков, при этом нужно следить, чтобы в белке не остались даже фрагменты желтка, что связано с жирностью желтка, в нем содержится достаточно много жира (до 25%), он отрицательно влияет на способность белков к взбиванию. По тем же соображениям стоит убедиться в том, что посуда, в которой вы будете взбивать белки, была тщательно обезжирена.
Для приготовления 1-го или 3-го вариантов теста сначала нужно взбить желтки с сахаром. Объем при этом должен существенно увеличиться. Затем взбить белки со щепоткой соли или несколькими каплями лимонного сока в густую пену (можно просто натереть стенки емкости, в которой вы будете взбивать белки разрезанным лимоном). Кислота или соль способствуют лучшей коагуляции белка, с ними белок легче взбивается и не так интенсивно оседает.
Очень важно знать некоторые тонкости, правильно управлять миксером и вовремя закончить взбивание белков. С белками шутки плохи — вот она, капризность, где начинает проявляться! Миска для взбивания белков должна быть большой не только потому, что они при взбивании увеличиваются в объеме в 7-8 раз, но и для свободной циркуляции воздуха вокруг белков. Миксер вначале нужно включить на малую скорость и взбивать около 2 мин, пока не получится субстанция с крупными пузырями, после этого стоит увеличить скорость миксера до средней и взбивать еще минуту, зачем включить самую высокую скорость и взбивать до необходимой кондиции (она определяется так: если поднять венчик или лопасть миксера, то белок будет хорошо держаться). Однако хорошо держаться белок будет, если его взбивать и дольше, чем нужно, но это нежелательно, потому что пузырьки воздуха будут отделены друг от друга очень тонкими перегородками, в результате чего пузырьки при выпечке бисквита будут лопаться и бисквит «осядет».
Затем аккуратно смешивают белки, желтки и муку — вот на этом этапе только руками, хорошо бы деревянной ложкой. Миксером нельзя, так как, работая даже на самых малых оборотах, он слишком интенсивно перемешивает и при этом потеряется воздушность теста. Смешивать лучше всего так: на желтки выложить белки, посыпать мукой, желательно через сито — тогда мука равномернее распределится по белку, да и будет просеянной лишний раз. Только после этого можно снизу вверх перемешивать тесто. Именно так, если это делать посредством обычных круговых движений, то опять же воздушность потеряем. Когда тесто готово — его нужно сразу же ставить в духовку. Очень важно, чтобы к моменту готовности теста она была разогрета.
Для приготовления 2-го варианта теста сначала нужно взбить желтки с теплой водой и сахаром, а затем поступать аналогично вариантам 1 и 3.

 

И простой вариант, которым пользуюсь постоянно, без проблем:

4 яйца
1 стакан сахара
1 стакан муки

Хорошо взбить миксером яйца с сахаром (кладу иногда по-меньше, мне сладковато). 
Когда готовы, быстро высыпаю муку и перемешиваю миксером 1-3 сек. 
Остатки комочков нежно перемешать и сразу выложить в форму, застеленную бумагой. 
Духовка должна быть теплой, не горячей. Первые 15-20 мин не заглядывать в духовку, не стучать крышкой духовки, чтобы тесто не опало. 
Можно  на дно формы положить яблоки, залить тестом и будет Шарлотка.